Initiation à l’activité de barman et au service en salle en restauration traditionnelle

1-Présentation de l’entreprise
L’entreprise se nomme SARL Cinderella. C’est un restaurant traditionnel spécialisé dans les "Saveurs et Vins de Corse". Son adresse est : Lieu-dit Malacoda, 20221 Santa Maria Poghju.
Elle a été créée en novembre 2008, mai le restaurant n’a été ouvert au public qu’en mai 2009.
L’entreprise produit des biens (entrées, plats, desserts) et des services (service à table des plats …). Elle les produit en fonction du nombre de couverts quotidiens soit, en moyenne 30 couverts en basse saison et 50 en haute saison. Ces biens et services sont produits selon le rythme de ce que l’on appelle service du midi et service du soir, soit 2 services par jour.
Le restaurant achète des produits bruts qui sont ensuite transformés et assemblés en cuisine.
Cheminement de la matière première au sein du restaurant (8 grandes étapes)

1 Commande au grossiste (choix en fonction de la qualité et du prix de revient).
2 Livraison, réception, enregistrement, vérification.
3 Conservation et gestion du stock.
4 Transformation (assemblage avec d’autres produits).
5 Commande par le client.
6 Dressage.
7 Service (livraison au client).
8 Règlement (encaissement).

Les matières premières utilisées dans le restaurant sont essentiellement des denrées alimentaires. L’entreprise utilise des produits bruts pour la préparation des biens (entrées, plats, desserts) et des services commercialisés.
Pour se procurer ces biens, l’entreprise fait appel à d’autres entreprises (grossistes en denrées alimentaires), qui sont ses fournisseurs de matière première (il y en a une trentaine), mais effectue également des commandes à des petits producteurs locaux.
L’entreprise fait évidemment appel à un comptable pour réaliser le bilan annuel de ses activités.


En très haute saison, l’équipe est renforcée avec un commis de cuisine et un serveur.

2-Activité sociale de l’entreprise
La qualification du personnel est du niveau "CAP" pour la cuisine et le service. Le travail s’effectue à temps complet, du mardi au dimanche midi. Les salariés travaillent environ 39 heures par semaine avec des relais s’effectuant entre eux.
Le travail est rythmé par les services quotidiens ; celui de midi de 11h30 à 15h et celui du soir de 19h à 23h.
Notons que les employés disposent d’un jour et d’une soirée de congé hebdomadaire et qu’ils effectuent des heures supplémentaires quand la demande s’en fait sentir.
Etant une TPE (très petite entreprise) ; il n’existe pas de comité d’entreprises. De plus les salariés ne sont pas syndiqués.
C’est un cabinet comptable qui assure l’édition des fiches de paye et le suivi social de l’entreprise.
L’entreprise utilise du petit matériel, divers appareils spécialisés (four à bois, électrique, micro-onde, hotte, réfrigérateur, congélateur, pétrin, robots, vaisselle, plats, couverts, ustensiles spécialisés, …) et des consommables (sets de table, serviettes, bougies, fleurs et produits d’entretien, combustibles).
Des entreprises spécifiques assurent la maintenance du matériel.
Les moyens de communication utilisés par l’entreprise sont tout simplement le téléphone et internet.
L’entreprise vend directement ses produits au public (ses clients). Elle ne dispose ni d’un réseau de représentant ni d’un service après-vente.
Les études de marché sont continuelles, la carte change toutes les semaines avec des suggestions gourmandes pour le week-end. Il y a un plat du jour pour le déjeuner qui correspond au goût, au besoin (plat complet) et au budget du consommateur (11€) pour se restaurer entre midi et deux.
Une réflexion est toujours engagée pour les évènements festifs (Noël, fête des mères, Saint Valentin, … ).
La concurrence est dure, le restaurant est obligé de renouveler ses offres pour rester attractif.

L’entreprise fait de la publicité pour se faire connaitre. L’adresse et les coordonnées téléphoniques sont sur des supports classiques type annuaires (papier et web) et sur des cartes de visites distribuées aux clients. La description et le concept du restaurant (thématique "Saveurs et Vins de Corse", cartes, tarifs, …) sont décrits dans des guides touristiques nationaux voire internationaux : le petit futé, le club des bons vivants, Trip Advisor, et régionaux : "U Nuvellaghju" et le guide de l’office de tourisme de la Costa Verde. Des flyers avec une description succincte en anglais sont élaborés chaque année et distribués. Des articles de presse et des annonces publicitaires dans le Corse-matin viennent signaler les évènements particuliers (ex : menu spécial st Valentin). Enfin les panneaux signalétiques, et l’enseigne lumineuse sur la route ont pour objectif de cibler les clients potentiels (population local et touristes) qui utilisent la route à proximité.

En octobre 2011, il y a eu une émission consacrée au restaurant sur une radio locale (RCFM) avec un repas à la clé pour les auditeurs. En mai 2012, le magazine "Femina" a consacré un article à Cinderella. Ces 2 évènements ont participé à améliorer la notoriété du restaurant.
Le recyclage des déchets est encore limité, le verre, le carton et l’huile de friture sont cependant recyclés, les autres produits partent à la décharge.

3-Carnet de bord
Lundi, Le restaurant étant fermé, j’ai collecté tous les documents et informations nécessaires pour réaliser mon rapport de stage.

Mardi, Tout d’abord, j’ai observé comment le plat du jour (ravioli au chèvre et au miel, panzetta croustillante) était élaboré. Ainsi j’ai pu présenter ce plat aux clients. Puis je me suis concentré sur le dressage de la salle de restaurant, les couverts et les condiments de table. J’ai appris le plan des tables dans la salle.

Mercredi, Pour ce 3ème jour de stage, j’étais chargé de m’occuper du bar. Ainsi j’ai pu me familiariser avec les activités suivantes :
Utilisation de la machine à café pour la réalisation de la carte des cafés.
Utilisation du percolateur de la machine à café (eau chaude, chocolat chaud, thé, …).
Elaboration d’un cocktail sans alcool en relation avec la thématique "Saveur de Corse".
Service du vin (verre de vin, pichet, vin cacheté).
Réception de la commande d’une boisson.

Jeudi, Ce jour-là, j’ai observé l’activité en salle, la présentation du menu aux clients, la prise de "bons" (commande), l’annonce en cuisine, le service des mets, et je me suis occupé du débarrassage et du nettoyage des tables.
Par ailleurs, j’ai aussi étudié la temporisation entre chaque mets qui est délicate à appréhender : quand commander à la cuisine la suite d’une table alors que le client n’a pas encore fini son met afin qu’il n’y ait pas d’attente entre deux plats ?.

Vendredi, Lors de ce dernier jour de stage, j’ai d’abord effectué avec les autres serveurs le ménage complet de la salle avant le week-end, puis j’ai mis en place la décoration de chaque table (fleurs, bougies) et lavé les couverts au vinaigre blanc. Plus tard pendant le service, j’ai appris à accueillir les clients et à gérer les additions et les encaissements.


Comme le montre l’organigramme, la Cinderella est une entreprise familiale qui appartient à mon père et où ma sœur travaille. Ils étaient tous deux plutôt opposés au fait que je fasse la stage avec eux car ils auraient préféré que je découvre une autre entreprise. J’ai du beaucoup insister, je souhaitais montrer que j’étais capable de m’intégrer en apportant une touche personnelle (cocktail sans alcool à base de saveur Corse).
Mon but était aussi de comprendre le fonctionnement de cette petite entreprise que je serais peut-être un jour appelé à gérer.
Mes relations avec les autres employés ont été normales, mon père a toujours veillé à ce que je ne bénéficie pas d’un statut particulier et à ce que je respecte leur travail.
Les conditions de stage étaient plutôt agréables, j’ai particulièrement aimé le contact avec la clientèle, très indulgente à mon égard.
Le travail que j’ai eu à effectuer n’était pas trop pénible et assez ludique.
J’ai beaucoup apprécié le poste que j’ai tenu au bar et la réalisation de cocktails où j’ai tenté de créer une boisson originale (le "Théo freez an feez" : thè à la pêche, nectar de pêche, jus de pomelos rose et orezza).
Pour être honnête, j’ai moins aimé les tâches plus ingrates comme la plonge, le nettoyage de la salle ou le débarrassage des tables, la collecte et l’évacuation des déchets.
J’ai compris également que la restauration est un métier qui demande beaucoup de rigueur car il faut sans cesse faire face à l’imprévu et faire bonne figure en public en dépit des problèmes qui peuvent surgir à tout moment (panne d’électricité, coupure d’eau, rupture de stock, incompréhension avec un client ou avec le personnel, …)
Une bonne organisation et la gestion du stress y sont primordiales.